Enrique Olvera: un chef mexicano triunfando en Nueva York

2017-03-22Vogue.mx

Francia, Japón, España, Perú y ahora México. 

La gastronomía del país norteamericano ha recogido el relevo de todas las anteriores para convertirse en la cocina más sexy del planeta, un movimiento culinario que tiene al chef Enrique Olvera, tan mediático como genial, como principal maestro de ceremonias.

El creador de Pujol, ese templo del umami ubicado en la Ciudad de México que en 2016 ocupó el 25º puesto en la lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants y el 5º en la San Pellegrino Latin America’s 50 Best Restaurants, se ha convertido en el gran referente de una manera única de acercarse a la vanguardia desde las raíces de la tradición de una cocina milenaria. 

Siguiendo el ejemplo de la nouvelle cuisine francesa y de la nueva cocina vasca, Olvera ha cambiado la percepción de la gastronomía mexicana en el mundo. 


El chef mexicano ha logrado acercar su técnica a la vanguardia gastronómica sin desprenderse de las raíces de una cocina milenaria.

 

Ambicioso como pocos, orgulloso de sus raíces, el chef dominó su país con Pujol para luego colonizar el Flatiron District de Nueva York con Cosme, la gran sorpresa gastronómica de los últimos años en la Gran Manzana. Después del éxito, de protagonizar un capítulo de la deliciosa serie Chef’s Table producida por Netflix y de influir en toda una generación de cocineros y clientes ahora empieza una nueva aventura: Atla, un restaurante “más casual”, que abre sus puertas en el NoHO neoyorquino (372 Lafayette Street), la capital mundial de la gastronomía.

Y todo ello “con calma pero sin pausa”, como él mismo señala con pulcra humildad en exclusiva para Vogue. “No creo ser el principal embajador gastronómico de México en el mundo; me resulta incómodo ser considerado un embajador y me disgusta que esos títulos recaigan sobre una sola persona. Como cocineros, tenemos un potente medio de comunicación y expresión que tiene efectos en nuestra cultura, pero no deberíamos exagerar nuestra importancia. Las cosas suceden como consecuencia del trabajo bien hecho”, continúa.

 

Visualizar la apertura de Atla ha sido posible gracias a la colaboración de Santiago Gómez Larrea y Santiago Pérez Suárez la pareja de socios con la que Olvera decidió arriesgarse con Cosme para trasladar a Nueva York la experiencia emprendida en Pujol. Dos jóvenes y ambiciosos exbanqueros que apostaron por la gastronomía mexicana y que ahora lo hacen en un lugar más cercano “enfocado en una propuesta saludable y ligera pero sabrosa; muy para el día a día”, tal y como explica el chef mexicano. “Atla es el hermano menor de Cosme. Busca ofrecer soluciones saludables utilizando ingredientes de calidad provenientes de productores locales del Valle del Hudson que apoyan la sostenibilidad. El nombre viene del náhuatl y tiene dos significados, uno es “unión” entre agua (bebida) y fuego (cocina), y el otro “lugar de reunión”. Es perfecto”, señalan los dos Santiagos.

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